□ 陳欣雨

我吃過(guò)不少地方的面皮，漢中的熱米皮，西安的搟面皮，都好。但在我心里，總不及安康的蒸面有味。

安康這地方，秦巴山里，漢江邊，素有“小江南”之稱(chēng)。物產(chǎn)雖不奢華，吃食卻都做得精細(xì)，蒸面便是其一。尋常巷陌，老鋪小攤，都有它的影子。它是安康人早餐桌上真正的主角，什么山珍海味，在安康人心里都不如來(lái)一碗蒸面實(shí)在。

做蒸面的法子簡(jiǎn)單，卻見(jiàn)功夫。本地麥子磨的粉，加水調(diào)成稀漿，要稀得剛好，稠了厚，稀了不成形。安康的蒸面是不洗面的，整張面皮都厚實(shí)著，滑溜溜的。舀一勺倒進(jìn)鐵皮蒸盤(pán)，輕輕一晃，面漿便勻勻地?cái)傞_(kāi)。鍋里水大開(kāi)，上鍋蒸，不消兩三分鐘，面皮便透亮鼓起，熟了。蒸好的面皮油亮亮的，薄而有筋骨，軟而不塌，刷一層熟油，晾涼，切成條，備用。

切面是手藝活。賣(mài)蒸面的老把式切起面來(lái)，刀“篤篤篤”地響，又快又勻。蒸面的寬窄也有講究，筷子頭那么寬最好，太細(xì)了沒(méi)嚼頭，太寬了又顯得笨。切好的面碼在碗里，蓬蓬松松的，表面還反著亮光，看著就讓人喜歡。

好蒸面，重在調(diào)味，各家有各家的秘法，卻不離那幾樣老講究。

蒸面墊底的是豆芽，要黃豆芽，夠脆嫩，咬著“咔嚓”響才對(duì)，綠豆芽太軟，只適合炒著吃。澆頭第一是醋湯，這是蒸面的魂。不是生醋，是把醋再加上一些調(diào)料熬一遍，熬得酸得柔和，香得醇厚，不嗆口、不嗆鼻，讓面皮更加爽口。再是芝麻醬，要調(diào)得稀稠得當(dāng)，綿密香濃，裹在面上，潤(rùn)而不膩。緊接著是蒜泥水，安康人講究這蒜水要有味，但也不能喧賓奪主，還要讓你能?chē)L出蒸面的面香。最后一勺油潑辣子，紅亮，香而不燥，是點(diǎn)睛之筆。安康的辣椒要吃辣椒的香，而不是辣椒那種辣。有些外地人看到蒸面那滿(mǎn)滿(mǎn)的幾大勺辣子滿(mǎn)頭大汗，心里直犯嘀咕，其實(shí)這辣子吃著一點(diǎn)也不燒胃，反而越吃越香。

一碗蒸面端上來(lái)，白的面，黃的芽，紅的辣子，香霧騰騰。拿筷子一拌，每根面都顫顫巍巍的，掛著醬汁。入口，面皮筋道軟糯，吸足了醋香、醬香、蒜香，酸辣咸香，樣樣有，卻不雜亂。豆芽脆，辣子香，芝麻醬厚，一口下去，清爽開(kāi)胃，夏天吃著涼快，冬天吃著也不冷，只覺(jué)得舒坦。

安康人吃蒸面，多是早上吃，再還要配一碗苞谷糝。這苞谷糝也有講究，不能太稀，不然就和喝開(kāi)水一樣，反而沖了蒸面的味，也不能太稠，不然喝著也黏嗓子，和蒸面的清爽豈不沖突？所以要稠度適中，稍稍?huà)毂冢瘘S軟糯。吃蒸面之前，先來(lái)一碗微微燙口的苞谷糝，猛猛喝幾口，給身體燙出一條路來(lái)，長(zhǎng)舒口氣，似是把昨日的濁氣也一并排出了。吃完蒸面，再喝幾口苞谷糝，酸辣之后，有清甜壓底，再好不過(guò)。這時(shí)再悠哉地端著碗，一邊小口嘬著苞谷糝，一邊看著攤前來(lái)來(lái)往往奔波的人們。初升的陽(yáng)光灑下來(lái)，照著這群為夢(mèng)想為未來(lái)美好生活?yuàn)^斗的人們，也照著這座充滿(mǎn)希望充滿(mǎn)生機(jī)的小城。五柳先生追求的世外桃源，怕也不過(guò)如此。

別處也有學(xué)做安康蒸面的，總是差點(diǎn)意思?；蚴敲嫫て?，或是醋湯寡淡，或是辣子只辣不香。一方水土養(yǎng)一方味，漢江的水，秦巴的風(fēng)，養(yǎng)出的這碗蒸面，是別處學(xué)不來(lái)的，也是別處找不著的。

我離家久了，在外頭想起安康，最先念的，常是這一碗蒸面。平平常常，卻熨帖，夠味，是刻在骨子里的家鄉(xiāng)滋味。

責(zé)編：楊一

一審：楊一

二審：趙漪湉

三審：田丕